El Secreto de las Cafeteras de Monodosis

El mejor (pero menos utilizado) método de secado del café es el uso de mesas secadoras. En este método, el café despulpado y fermentado se esparce finamente sobre lechos elevados, lo que permite que el aire pase por todos los lados del café, y luego el café se mezcla a mano.

cafeteras de monodosis
En este método el secado que se realiza es más uniforme, y la fermentación es menos probable. La mayor parte del café africano se seca de esta manera y algunas fincas cafetaleras de todo el mundo están empezando a utilizar este método tradicional[84].




Luego, el café es clasificado y etiquetado como café verde. Algunas compañías usan cilindros para bombear aire caliente para secar las semillas de café, aunque esto es generalmente en lugares donde la humedad es muy alta[84].

Un café asiático conocido como kopi luwak se somete a un peculiar proceso de elaboración a partir de bayas de café consumidas por la civeta de palma asiática, pasando a través de su tracto digestivo, con los granos eventualmente cosechados de las heces. El café elaborado a partir de este proceso[85] es uno de los más caros del mundo, con precios de frijoles que alcanzan los $160 por libra[86] o $30 por taza colada[87] Se dice que el café Kopi luwak tiene un aroma y sabor excepcionalmente rico y ligeramente ahumado con toques de chocolate, resultado de la acción de enzimas digestivas que descomponen las proteínas de los frijoles para facilitar la fermentación parcial.

Tostado

El siguiente paso en el proceso es el tueste del café verde. El café se vende generalmente tostado y, con raras excepciones, todo el café se tuesta antes de ser consumido. El proceso de tostado influye en el sabor de la bebida al cambiar el grano de café tanto física como químicamente. El grano disminuye de peso a medida que se pierde humedad y aumenta de volumen, haciendo que se vuelva menos denso. La densidad del grano también influye en la resistencia del café y en los requisitos de envasado.

El tueste propiamente dicho comienza cuando la temperatura en el interior del grano alcanza aproximadamente 200 °C (392 °F), aunque las diferentes variedades de semillas difieren en humedad y densidad y por lo tanto tueste a diferentes velocidades[89] Durante el tueste, la caramelización ocurre a medida que el calor intenso descompone los almidones, transformándolos en azúcares simples que comienzan a dorarse, lo que altera el color del grano[90].

La sacarosa se pierde rápidamente durante el proceso de tostado y puede desaparecer por completo en tostados más oscuros. Durante el tueste, los aceites aromáticos y los ácidos se debilitan, cambiando el sabor; a 205 °C (401 °F), otros aceites comienzan a desarrollarse[89] Uno de estos aceites, el cafeol, se crea a unos 200 °C (392 °F), que es el principal responsable del aroma y el sabor del café[24].

El tueste es el último paso del procesamiento de los granos en su estado intacto. Durante este último tratamiento, mientras que todavía en el estado de frijol, más cafeína se descompone por encima de 235 °C (455 °F). El tueste oscuro es el paso más importante en el procesamiento del grano, eliminando la mayor cantidad de cafeína. Sin embargo, el tueste oscuro no debe confundirse con el proceso de descafeinado.

Clasificación de los granos tostados

Dos hombres sostienen cucharas sobre una fila de tazas llenas de café.
Los “catadores” de café, o catadores profesionales, califican el café
Dependiendo del color de los granos tostados que perciba el ojo humano, se etiquetarán como claros, medianamente claros, medianamente oscuros, medianamente oscuros, medianamente oscuros o muy oscuros. Un método más preciso de discernir el grado de tueste implica medir la luz reflejada de las semillas tostadas iluminadas con una fuente de luz en el espectro infrarrojo cercano. Este elaborado medidor de luz utiliza un proceso conocido como espectroscopia para devolver un número que indica consistentemente el grado relativo de desarrollo del tueste o sabor del café tostado.

Características del tueste

El grado de tueste tiene un efecto sobre el sabor y el cuerpo del café. Los asados más oscuros son generalmente más atrevidos porque tienen menos contenido de fibra y un sabor más azucarado. Los tostados más claros tienen un sabor más complejo y por lo tanto se percibe más fuerte a partir de aceites aromáticos y ácidos que de otra manera serían destruidos por tiempos de tueste más largos[91] El tueste no altera la cantidad de cafeína en el grano, pero da menos cafeína cuando los granos se miden por volumen porque los granos se expanden durante el tueste[92].

Una pequeña cantidad de paja se produce durante el tueste a partir de la piel que queda en la semilla después del procesamiento[93] La paja generalmente se elimina de las semillas por el movimiento del aire, aunque una pequeña cantidad se agrega a los cafés tostados oscuros para absorber los aceites de las semillas.

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