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Estas características del sabor dependen no sólo de la región de cultivo del café, sino también de las subespecies genéticas (varietales) y de su procesamiento[65] Los varietales son generalmente conocidos por la región en la que se cultivan, como Colombia, Java y Kona.

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Los granos de café Arábica se cultivan principalmente en América Latina, África oriental o Asia, mientras que los granos de robusta se cultivan en África central, en todo el sudeste asiático y en Brasil.




Efectos Ecológicos

Originalmente, el cultivo del café se hacía a la sombra de árboles que proporcionaban un hábitat para muchos animales e insectos[66] Para este propósito se utilizaban árboles de bosque remanente, pero también se han plantado muchas especies. Estos incluyen árboles leguminosos de los géneros Acacia, Albizia, Cassia, Erythrina, Gliricidia, Inga y Leucaena, así como los sheoaks no leguminosos fijadores de nitrógeno del género Casuarina y el roble sedoso Grevillea robusta[67].

Este método se conoce comúnmente como el método tradicional de sombreado, o “shade-grown”. A partir de la década de 1970, muchos agricultores cambiaron su método de producción al cultivo bajo el sol, en el que el café se cultiva en hileras bajo pleno sol con poca o ninguna cubierta forestal. Esto hace que las bayas maduren más rápidamente y que los arbustos produzcan mayores rendimientos, pero requiere la tala de árboles y un mayor uso de fertilizantes y pesticidas, que dañan el medio ambiente y causan problemas de salud[68].

Las plantas de café sin sombra cultivadas con fertilizantes son las que producen la mayor parte del café, aunque los cultivos sin fertilizantes generalmente producen más que los cultivos sin sombra: la respuesta al fertilizante es mucho mayor a pleno sol[69] Mientras que la producción tradicional de café hace que las bayas maduren más lentamente y produzcan rendimientos más bajos, la calidad del café es supuestamente superior[70] Además, el método tradicional de sombra proporciona espacio vital para muchas especies de vida silvestre. Los defensores del cultivo bajo sombra dicen que los problemas ambientales como la deforestación, la contaminación por pesticidas, la destrucción del hábitat y la degradación del suelo y del agua son los efectos secundarios de las prácticas empleadas en el cultivo bajo el sol[66][71].

La American Birding Association, el Smithsonian Migratory Bird Center,[72] la National Arbor Day Foundation,[73] y la Rainforest Alliance han liderado una campaña a favor de los cafés orgánicos y cultivados bajo sombra, que pueden ser cosechados de manera sostenible; los sistemas de cultivo de café bajo sombra muestran una mayor biodiversidad que los sistemas a pleno sol, y los que están más alejados de los bosques continuos se comparan de manera bastante pobre con los bosques nativos no perturbados en términos de valor de hábitat para algunas especies de aves[74][75].

Otra cuestión relacionada con el café es el uso del agua. Se necesitan unos 140 litros de agua para cultivar los granos de café necesarios para producir una taza de café, y el café a menudo se cultiva en países donde hay escasez de agua, como Etiopía[76].

Los posos de café usados pueden ser utilizados como abono orgánico o como mantillo. Algunas cafeterías comerciales llevan a cabo iniciativas para hacer un mejor uso de estos suelos, incluyendo el proyecto “Grounds for your Garden” de Starbucks[78] e iniciativas patrocinadas por la comunidad como “Ground to Ground”[79].

El cambio climático puede tener un impacto significativo en el rendimiento del café dentro de unas pocas décadas[80] Kew Royal Botanic Gardens concluyó que el calentamiento global amenaza la diversidad genética de las plantas de Arábica que se encuentran en Etiopía y los países vecinos.

Producción

En 2016, la producción mundial de granos de café verde fue de 9,2 millones de toneladas, liderada por Brasil con el 33% del total (tabla)[82], Vietnam, Colombia e Indonesia fueron otros grandes productores.



Procesamiento

Las bayas de café y sus semillas pasan por varios procesos antes de convertirse en el café tostado familiar. Las bayas han sido tradicionalmente recolectadas selectivamente a mano; un método intensivo en mano de obra, que implica la selección de sólo las bayas en el pico de madurez. Más comúnmente, los cultivos son cosechados en tiras, donde todas las bayas son cosechadas simultáneamente sin importar la madurez por persona o máquina. Después de la recolección, el café verde es procesado por uno de dos métodos: el método de proceso seco, más simple y menos intensivo en mano de obra, ya que las bayas pueden ser recogidas en tiras, y el método de proceso húmedo, que incorpora la fermentación en el proceso y produce un café suave[83].

Luego se clasifican por madurez y color y con mayor frecuencia se retira la pulpa de la baya, por lo general a máquina, y se fermentan las semillas para eliminar la capa viscosa de mucílago aún presente en la semilla. Una vez terminada la fermentación, las semillas se lavan con grandes cantidades de agua dulce para eliminar el residuo de la fermentación, lo que genera grandes cantidades de aguas residuales de café. Finalmente, se secan las semillas.

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